Con il termine "alimentazione mediterranea", si intende il regime alimentare tradizionale delle popolazioni residenti nel bacino del Mediterraneo, a base principalmente di prodotti di origine vegetale, quali cereali, legumi, ortaggi, frutta ed olio, in particolare olio di oliva; negli anni sessanta, estesi studi di tipo epidemiologico, effettuati dal ricercatore americano Ancel Keys, hanno dimostrato come tale modello alimentare presenti un'azione protettiva nei confronti delle cosiddette "patologie del benessere" (quali sovrappeso ed obesità, diabete, patologie cardiovascolari, particolari tipi di tumore).

Quando si parla di alimentazione mediterranea, l'associazione con la pasta come alimento simbolo di questa particolare alimentazione è ormai divenuta quasi automatica nell'immaginario popolare; è necessario puntualizzare, tuttavia, che l'elevata quota di carboidrati complessi che caratterizza questo tipo di dieta non deve riferirsi esclusivamente alla pasta, ma anche al riso, il quale trova un suo posto onorevole nella tradizione culinaria meridionale.

Il consumo di riso deve essere incoraggiato in quanto esso rientra fra quegli alimenti che, se assunti con regolarità nell'ambito di un'alimentazione di tipo mediterraneo, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psico-fisico; al riso infatti spetta, tra gli alimenti, un posto del tutto particolare: esso è non soltanto un ottimo alimento sano e nutriente, ma anche, nello stesso tempo, un vero e proprio prodotto dietetico offerto dalla natura.

Tale posizione gli è stata da sempre riconosciuta in medicina per numerosi motivi, presupposti che, una volta, erano empirici, ma che oggi la moderna scienza dell'alimentazione ha potuto dimostrare mediante rigorose ricerche scientifiche.

Risulta, quindi, importante porre l'attenzione sulla particolare composizione nutrizionale del riso, sottolineando le qualità dietetiche che questo alimento ha dimostrato di possedere. Fra le positive caratteristiche che il riso possiede, ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall'amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell'amido (la lineare -l'amilosio- e la ramificata -l'amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento), è a favore dell'amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile.

A tale digeribilità, si associa l'elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti nel riso; infatti, gli enzimi salivari (quelli dell'orletto a spazzola intestinale e quelli pancreatici) sono in grado di scomporre l'amido nelle sue componenti (amilosio ed amilo-pectine e, rispettivamente, maltosio e alfa-destrine), nutrienti totalmente assorbibili a livello dell'intestino tenue.

Alla componente glucidica del riso, si deve anche un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il "riso in bianco" prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell'apparato gastroenterico.

Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell'aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l'alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).

Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso, si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione; infatti, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell'organismo umano dipende esclusivamente dall'apporto dietetico) della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %).

Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti ed organi; una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari.

Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 milligrammi in 100 grammi di alimento) e, viceversa, l'elevato contenuto in potassio (92 milligrammi per 100 grammi di alimento) rappresentano infatti una caratteristica positiva di questo alimento; grazie a questo suo scarso contenuto in sodio, ricordiamo che il riso ha costituito il pilastro, in un passato non tanto lontano, di un intervento dietoterapico particolare molto efficace, la dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata nella ipertensione arteriosa essenziale, quando non soltanto i prodotti dietetici ma anche molti dei farmaci attuali erano di là da venire.

In relazione al contenuto in microelementi presenti nel riso, spiccano le notevoli quantità sia di selenio che di silicio. Ricordiamo che il selenio è una delle più potenti molecole antiossidanti che l'organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, i quali sono molecole che si formano durante le fisiologiche reazioni che avvengono nell'organismo oppure per effetto delle aggressioni da parte dell'ambiente esterno; i radicali liberi sono molecole instabili ad elevata reattività che possono assumere ruoli patogenetici ad importante risvolto clinico.

Per quanto riguarda il silicio, sottolineiamo che questo microelemento, da poco tempo considerato come oligoelemento essenziale per l'uomo, ha attirato l'attenzione a causa della sua capacità di stimolare le cellule osteopoietiche (è infatti presente in elevate concentrazioni negli osteoblasti) e per il suo ruolo nella formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi, poiché è necessario per la formazione del collagene e dell'elastina (proteine che, rispettivamente, conferiscono ai tessuti connettivi le loro proprietà contrattile ed elastiche).

Un'altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttiva che porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.

Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro, purché, ovviamente, tra la cottura e l'utilizzo non trascorra molto tempo e non avvenga, quindi, la contaminazione con un particolare agente patogeno causa di tossinfezioni alimentari: il Bacillus cereus.

Le positive caratteristiche sopra sottolineate che il riso possiede, sia da un punto di vista delle caratteristiche nutrizionali che sotto l'aspetto della sicurezza igienico-sanitaria, ne devono incoraggiare il consumo anche in considerazione del fatto che le ricerche scientifiche, che vengono attualmente condotte sul riso, stanno portando alla luce altre nuove, importanti e positive caratteristiche di questo alimento; ricordiamo, infatti, che numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina del riso e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi ) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva; si è, attualmente, alla ricerca della possibilità di utilizzare questi peptidi a scopo farmacologico.

Ricordiamo inoltre che la crusca del riso, oltre ai componenti fibrosi, contiene anche gamma-oryzanolo, (un fitosterolo non saponificabile); è stato dimostrato che l'assunzione di gamma-oryzanolo determina una riduzione dei livelli sierici di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi (ricordiamo che valori elevati di questi composti rappresentano fattori di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari), ed inoltre riduce il rischio aterogenico, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA.

Va sottolineata l'importanza del riso all'interno del gruppo dei cibi funzionali (i cosidetti "functional food"); questi sono particolari cibi i quali, oltre al loro intrinseco valore nutrizionale, contengono anche un particolare mix di ingredienti che ha lo scopo di permettere un migliore funzionamento dell'organismo umano, associato anche alla prevenzione ed al trattamento di alcune particolari patologie; i cibi funzionali estrinsecano quindi il concetto di un alimento che combini in maniera sinergica sia benefici nutrizionali che quelli medici, rendendo così sempre più labile la frontiera fra alimento puro e semplice ed il prodotto farmacologico o comunque curativo.

Sono quindi tre le condizioni essenziali che definiscono un "functional food":

- è un cibo (quindi non capsule o tavolette o polvere);.; - deve essere consumato come componente della dieta quotidiana (quindi non deve essere un'integrazione);

- una volta ingerito, deve presentare una funzione peculiare, la quale va a regolare una particolare funzione dell'organismo, quale ad esempio: migliorare le fisiologiche difese immunitarie dell'organismo, prevenire specifiche patologie, controllare le condizioni psico-fisiche, rallentare il fisiologico processo di invecchiamento.

Il primo cibo funzionale che è stato messo in commercio in Giappone (l'unica nazione che, ad oggi, presenti una particolare specifica legislazione per la registrazione di questi particolari cibi) nel 1993 è stato il riso ipoallergenizzante. Il fattore allergenizzante contenuto nel riso è stato individuato in una frazione proteica dal peso molecolare di 14 - 16 Kdalton; le sequenze di DNA che codificano per queste proteine allergizzanti sono state isolate dai semi di riso.

Mediante una particolare tecnica, è stata repressa l'espressione del gene allergizzante nei semi di riso in fase di maturazione; un'analisi dei semi mediante test di ELISA, usando anticorpi monoclonali che individuano specificamente l'allergene di 16 KDalton, ha mostrato che il contenuto della molecola allergizzante presente nei semi delle piante di questo particolare riso ipoallergenizzante è significativamente inferiore rispetto a quanto presente nel seme delle piante di riso classiche.

L'utilizzo di questo riso ipoallergenizzante è quindi essenziale per quei soggetti che hanno mostrato una reazione allergica nei confronti del riso (risposta positiva al RAST -immunoglobulin E-radioallergo sorbent- test per il riso); numerosi studi hanno infatti dimostrato che l'assunzione per un periodo di 4 settimane del riso ipoallergenizzante (escludendo completamente dalla dieta il riso classico) da parte di soggetti affetti da dermatite atopica su base allergica ha determinato un significativo miglioramento dell'estensione e dell'indice di severità delle lesioni della cute. Anche in pazienti affetti da asma bronchiale dovuta a reazione allergica al riso, l'utilizzo del riso ipoallergenizzante si è dimostrato utile, poiché ha determinato la totale scomparsa degli attacchi asmatici.

Le allergie di origine alimentare rappresentano un fenomeno in costante crescita in questi ultimi decenni; quindi, la possibilità di avere a disposizione un cibo funzionale, quale il riso ipoallergenizzante (perfettamente sovrapponibile per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche al riso di comune utilizzo) rappresenta un notevole vantaggio sia dal punto di vista della prevenzione (da consigliare a soggetti in cui si suppone una predisposizione), che dal punto di vista terapeutico (obbligo di assunzione per i soggetti allergici).

L'assunzione dei "functional food" rientra in una nuova linea di indagine e di analisi da parte della ricerca scientifica internazionale: in passato, si andava, infatti, alla ricerca nei cibi di elementi che potessero rivelarsi negativi nei confronti della salute (ad esempio i cancerogeni), mentre oggi si cercano i fattori protettivi, i quali, una volta individuati, vengono utilizzati per arricchire cibi di assunzione quotidiana, al fine di ottimizzarne gli effetti e di allargare il loro consumo a tutte le fasce di popolazione.

All'interno della categoria dei "functional food", il riso fa parte anche come componente del gruppo dei cibi arricchiti; mediante una particolare tecnologia (definita "coating method"), il riso viene arricchito con i seguenti nutrienti, estremamente utili per il benessere dell'organismo umano: l'aminoacido essenziale L-lisina, i macroelementi calcio e ferro, ed infine le vitamine A, B1, B2, C, D.

Il riso del futuro sarà, quindi, non solo di qualità, ma permetterà al consumatore di associare ai piaceri della tavola, un'azione di prevenzione sulla propria salute.