Siamo nel Sud: qui comanda il sole, la vegetazione è scarsa, un po' per il clima e molto per gli uomini che nel corso dei secoli hanno perseguitato le piante tagliandole senza ragione, quasi non gradissero la loro ombra. Fino a cent'anni fa, qui comandavano i pastori e tutto questo territorio che copre quasi l'intera Puglia era di proprietà comune, con i greggi pascolanti in lungo e in largo. Arrivò poi il grano e tutta la regione prese l'aspetto di una enorme tovaglia a zone verdi e oro. In quel verde le Puglie coltivano oggi i loro ortaggi: cime di rapa, cavolfiori, cavoli, broccoli, verze, cavoli neri, cipolle, melanzane, fave, fagioli, ravanelli, peperoni e pomodori, una materia prima insostituibile per una cucina che è fatta essenzialmente di un continuo incontro tra pasta e verdura. La pasta viene dal grano, e i pugliesi sono, tra gli italiano, quelli che ne consumano di più. Dalla normale pasta alimentare, in tutte le forme, alle lasagne e a una serie di piatti dai nomi dialettali: ci sono le "recchitelle", a forma di conchiglia, che vengono confezionate con semola di grano lavorata e ridotta a bastoncini grossi un dito, che vengono tagliati a pezzetti, poi schiacciati col pollice fino ad assomigliare a gusci d'ostrica. Ci sono i "minuicchi", gnocchetti di farina, e le "raganelle", piccole lasagne riempite. I maccheroni, è ovvio, hanno il loro posto d'onore e vengono cucinati in diverse maniere. La pasta entra anche in tutta una serie di pizze e derivati; tra questi i "calzoni" (involti di pasta riempiti di verdure lessate, acciughe o sgombri, formaggio, e passati al forno) e i "panzarotti" (altri involtini con ripieni a piacere, dalla ricotta alla mozzarella, al formaggio). Una cucina, è questa, di pretto carattere casalingo, dove le materie prime non mancano affatto. Oltre alle verdure, la cucina pugliese deve molto anche all'olio, prodotto particolarmente a Bitonto, Adria, Barletta e Molfetta, caratterizzato da un brillante colore dorato con alcune venature di verde e da un profumo di mandorle amare. E non è un caso, visto che le mandorle sono uno dei maggiori prodotti agricoli che i pugliesi esportano con successo in tutto il mondo e che impiegano per i dolci. Dal mare questa regione alimenta tutto un settore della sua cucina. Da Taranto, per esempio, dove le ostriche e tanti altri frutti di mare vengono coltivati nel Mar Piccolo e nel Mar Grande per diciotto mesi fino alla loro completa maturazione. A Bari la specialità locale sono i polpi arricciati, a Polignano a Mare le triglie "coi baffi", e un po' ovunque le zuppe di pesce, le pastasciutte ai frutti di mare, le cozze ripiene, i calamari in umido. Nelle Puglie si punta essenzialmente su un solo piatto per il pranzo, sia esso felice incontro tra pasta e verdura, oppure un saporoso piatto di pesce o semplicemente un antipasto variato, o del formaggio, o della semplice "coratella" (parte dell'intestino) di agnello messa ad arrostire in squisiti spiedini. Il formaggio è sempre uno dei protagonisti della cucina pugliese: le provole di bufala, le mozzarelle, le scamorze, i bocconcini di latte di vacca, la ricotta fresca e il caciocavallo, tutti piatti genuini che ci riconducono alle tradizioni dei pastori che un tempo dominavano queste terre.

La produzione agricola è una delle più rilevanti in Italia. Sviluppate sono le colture della vite e dell'ulivo che non richiedono terreni molto fertili. La Puglia si pone ai primi posti per la produzione di olio, vino e uva da tavola. Molto importante è la produzione di avena e ortaggi, quella di mandorle per la quale la Calabria è seconda solo alla Sicilia, di grano duro nel territorio del Tavoliere, di fichi nei pressi di Bari, di tabacco e barbabietole da zucchero nel leccese. Gli allevamenti sono soprattutto di ovini. Si cerca di incrementare anche quello dei bovini che è molto scarso. La pesca viene fatta in tutta la costa, ed è praticata soprattutto quella d'alto mare. Ricordiamo la pesca dei crostacei e dei molluschi provenienti nella maggior parte dagli allevamenti di Taranto. I principali orti sono quelli di Manfredonia, Gallipoli e Monopoli. Le perle della regione sono queste: la quagghiaridde è la ventricina di montone ripiena delle frattaglie dello stesso animale che vengono poi tagliuzzate e mescolate a scamorza, uova, salame; la scanata è il nome dialettale foggiano della grande pagnotta pugliese di circa sei chili preparata con farina di grano duro, lievito, acqua, sale e patate bollite; il tarantello è una specie di bottarga fatto con la carne fresca della pancia del tonno. E' preparato in tutte le tonnare meridionali e prende il nome dalla città di Taranto. Tra i formaggi segnaliamo le burrate, provole di bufala racchiuse in un involucro di caciocavallo; le manteche, del tutto simili alle burrate come involucro, ma hanno l'anima di burro; la mercia, la mozzarella di latte ovino tipica del Salento, difficile da trovare oggi; il provolone, simile al caciocavallo, differisce solo nella forma ad anguria. Inoltre è più piccante e grasso del caciocavallo perché è prodotto con presame di capretto, quindi con un sapore più sostenuto; la ricotta fresca, da cui derivano la cacioricotta, salata e indurita da grattugiare, e lo scant o ricotta forte, ricotta manipolata quotidianamente per un mese aggiungendo ogni volta sale e peperoncino. Tra i salumi, sottolineiamo il capocollo, un salume la cui carne, dopo essere stata lasciata in salamoia per dieci giorni, viene lavata nel vino cotto, drogata con pepe in grani, avvolta nel budello, legata e tenuta ad asciugare all'aria e infine appesa a prendere il fumo di ramoscelli di quercia; la scervellata, una salsiccia sottile, non legata a rocchi, simile alla salsiccia napoletana, caratterizzata dall'unione di carne di vitello macinato e di maiale condite con sale, pepe, vino rosso e semi di finocchio; la salsiccia salentina, carne di vitello macinata insieme a quella di maiale e alla pancetta, che prima di essere insaccata in budella sottili è bagnata con vino bianco secco e condito con sale e pepe e a Gallipoli è aromatizzata con scorza di limone grattugiata, pepe garofanato, cannella e prezzemolo; la soppressata martinese, preparata con carne magra suina, tagliata e mescolata a dadini di lardo e poi insaporita con sale e peperoncino, richiede qualche mese di stagionatura prima di essere servita; gli zampetti, salsiccette lunghe e grosse quanto un dito ricavate dagli scarti di vitello, agnello, maiale salate e abbondantemente cosparse di peperoncino, si possono comprare crude o già arrostite nelle macellerie.