A detta di molti buongustai, la migliore porchetta italiana è quella umbra, più saporita grazie anche al finocchio selvatico usato, insieme ad altre erbe aromatiche, come ripieno. E quando non viene così preparato, il maiale viene utilizzato per la produzione di insaccati e salumi di tutti i generi. A Norcia e nella zona che la circonda viene raccolto il tartufo nero, famoso quanto quello bianco di Alba. Anche in Umbria, che è priva di coste, troviamo piatti di pesce: la trota dei torrenti, il preziosissimo pesce che viene cucinato alla perfezione. L'agricoltura non è fiorente in Umbria sia per i sistemi di coltivazione arretrati, sia perché le varie zone sono divise in piccole proprietà che solitamente sono condotte a mezzadria. La grossa concentrazione agricola è situata in modo particolare nelle valli, nelle conche e nella parte occidentale della Regione. Tra le colture principali ricordiamo quella del grano che è la più diffusa, delle barbabietole da zucchero e del tabacco. Piccole produzioni di vino e olio offrono dei prodotti di ottima qualità. Una particolarità è la coltura dei tartufi e i più rinomati sono quelli neri di Norcia. L'allevamento più sviluppato è quello dei suini, mentre esisteva un tempo, nelle montagne, anche quello di pecore che oggi sta via via scomparendo. I folti boschi danno la possibilità di forniture consistenti di legname.

Ricordiamo questi prodotti tipici: biscotti all'anice, aromatizzati ai semi di finocchio che s'inzuppano nel Vin Santo; pane nociato, pane all'olio impastato con gherigli di noce, pecorino giovane e pepe macinato; pan pepato, un dolce natalizio di Terni preparato con noci, mandorle, nocciole, pinoli, frutta candita, miele, zucchero, cioccolato, farina, pepe e cannella; pizza con gli scriccioli, pasta di pane condita con ciccioli, zucchero, canditi, uova, pinoli, spezie e poi cotta al forno; la porchetta, un maiale intero, sventrato e aromatizzato, cotto su uno spiedo di legno nel forno del pane. Nella leccarda viene raccolto il grasso di cottura che viene poi utilizzato per il migliaccio. Per i formaggi si ricordano: il castaldo tartufato, formaggio a pasta tenera di latte misto (mucca e pecora) la cui cagliata viene arricchita di tartufo bianco sminuzzato. Le forme tonde o quadrate non superano i due chili; il pecorino umbro, formaggio di latte di pecora, sia fresco sia stagionato, della provincia di Perugia, proveniente da Cascia, Norcia, Nocera Umbra, Gubbio, Orvieto, Monteleone; il raviggiolo umbro, tipico di Città di Castello, formaggio di latte di pecora o di capra che, in Umbria, viene tenuto tra foglie di felci. I salumi più importanti sono il barbozzo, nome umbro del guanciale di maiale, prima salato e poi stagionato; i budellacci affumicati, budella di maiale, lavate, salate, impepate e poi cosparse di semi di finocchio selvatico, appese a prendere il fumo per una settimana e cucinate allo spiedo o alla griglia; il capocollo o lonza, muscolo dorsale del suino, squadrato e tagliato in pezzi lunghi circa trenta centimetri, prima cosparso di pepe e aglio pestati, quindi tenuto sotto sale per quindici giorni e lavato con vino bianco secco e avvolto in carta oleata, lasciando aperto il cartoccio alle estremità perché si asciughi all'aria (si consuma dopo una maturazione di tre mesi); la coppa umbra, una soppressata ottenuta dalle parti carnose della testa del suino, lessata, salata, pepata, e arricchita con spezie e scorza d'arancia, infine insaccata in budella di bovino per rimanere almeno ventiquattro ore sotto peso; i mazzafegati, salsicce di fegato suino comuni a tutto il Centro Italia, salate o dolci, cotte allo spiedo o in forno oppure in padella con pochissimo olio d'oliva; il migliaccio, sangue suino mescolato a lardo fresco tagliato a dadini, pane grattugiato, uvetta, pinoli, odore di scorza d'arancia e sugo di porchetta al finocchio; la mortadella umbra, diversa da quella bolognese perché fatta di carne suina cruda e magra, passata più volte nel tritacarne. I prosciutti umbri sono di vari tipi: di porco, di cinghiale, di bardotto (un suino ibrido nato dall'incrocio tra una scrofa e un cinghiale). Hanno gusto salato e derivano, come quelli toscani, da una lavorazione casalinga a base di sale, pepe e aglio. Il prosciutto di capriolo è la coscia di capriolo trattata con sale, pepe, aglio tritatissimo e peperoncino. Ha bisogno di una stagionatura di una cinquantina di giorni. Di solito viene affettato sottile e marinato per un paio d'ore in olio d'oliva per poi essere passato sulla graticola. Le salsicce all'uva sono salsicce fresche di maiale crogiolate in tegame e arricchite a metà cottura con acini d'uva appena colta. Le salsicce secche si preparano con carne di coscia o di spalla di maiale tritata fine e poi condita con sale, pepe e aglio. Queste salsicce, prima insaccate e divise a pezzi con lo spago, sono lasciate in un luogo freddo per almeno un mese e poi consumate così come sono.