Per parlare della cucina piemontese, bisogna partire dal tartufo, protagonista di tante portate della cucina di questa regione, dalla fonduta al risotto, ai piatti di selvaggina. Il tartufo, insomma, con il suo penetrante profumo nobilita da solo un'intera cucina, già di per sé preziosa e ricca, dall'aperitivo al dessert. Anche i prodotti dell'orto tuttavia sono fondamentali. L'aglio è un ingrediente che, guardato con un certo sospetto in molte cucine regionali, qui ricorre spesso, accanto a tutte le altre verdure crude. Lo troviamo, sminuzzato, nella "bagna caoda" vicino ai peperoni crudi, alle patate bollite, ai sedani e ai cardi, e in cento altre ricette, a bilanciare e correggere la pesantezza di certi piatti

Le carni sono alla base di un altro piatto tipico piemontese, il "bollito", che però non ha nulla a che vedere con il classico "lesso". Nel bollito infatti un buon cuoco piemontese mette pezzi di manzo, insieme a cotiche, testine e zampette di maiale o di vitello, pollo, tacchino, salsicce e molta verdura lessata; il tutto viene poi servito con salsa verde o salsa di pomodoro. Dal bollito al brodo, altra istituzione locale: fatta eccezione per gli agnolotti, i piemontesi preferiscono infatti le minestre in brodo a quelle asciutte.

Non possiamo dimenticare che il Piemonte è la prima regione risicola con 114.400 ettari (29.000 di Gladio, un riso lungo in forte crescita, ideale per i contorni); un'altra coltura importante è il granoturco, seguito dal frumento e dalla frutta. La produzione del vino è di alta qualità: Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo, Dolcetto e Grignolino. L'abbondanza dei pascoli naturali permette l'allevamento di bestiame, soprattutto bovini: qui si produce una considerevole quantità di carne, di burro e di formaggio.

Ma passiamo in rassegna i maggiori prodotti tipici. Il cabiette è un piatto tipico di Rochemolles, che si prepara mescolando un chilo di patate crude grattugiate con tre etti di farina di segale setacciata, un pugno di ortiche tritate finissime, del formaggio magro tagliato a pezzi e dell'acqua. Passata un'ora dall'impasto si formano degli gnocchetti che vanno prima sbollentati in acqua e sale, poi coperti di pane di segale grattugiato e quindi passati in forno a gratinare. Un altro tesoro è la mostarda di sidro e pere: sidro cotto a lungo con l'aggiunta di pere a fette o perine invernali intere. Densa e scura ha un gusto agrodolce che ben si adatta ad accompagnare la carne del bollito, ma anche solo fette di pane o di polenta. Abbiamo già detto del tartufo, che è famoso in tutto il mondo per la sua prelibatezza: lo è particolarmente il tartufo bianco d'Alba o trifola bianca, che con la sua forma tondeggiante e bugnosa e l'aspetto esterno biancastro nasconde un colore marrone-bruno leggermente marmorizzato ed emana un profumo intenso che valorizza tutti i cibi.

Quanto ai formaggi, il bross è un prodotto di lunga maturazione a base di robiole fresche mantecate con grappa e vino bianco secco per sette settimane in luogo fresco. Certamente più noto è il castelmagno del Cuneese che come il morianengo del Moncenisio è molto stagionato e deve il suo sapore alla muffa che lo attraversa. Il frachet è il formaggio tipico del Biellese preparato con il latte cagliato misto a gorgonzola e grappa mentre le paglierine sono formaggelle fresche, piatte e tonde maturate su stuoie di paglia che hanno una sottile crosticina. La raschera è un formaggio grasso di latte vaccino a pasta morbida come la fontina, usato come condimento oppure da solo, mentre il reblochon è un formaggio di latte vaccino di colore giallo, originario del Colle del Moncenisio, dolce e fondente al taglio lascia fuoriuscire il caratteristico grasso. Le robiole sono formaggette grasse di latte di pecora a forma tonda e schiacciata con una pasta molle e giallognola e una crosta rossastra, il cui sapore intenso ricorda il profumo di tartufo. Il sernium è un preparato biellese nato dall'impasto tra grana grattugiato, gorgonzola, olio, aceto e sale mentre seirass è il nome dialettale della ricotta, sia di pecora sia di mucca, confezionata a forma di cono e usata spesso come ingrediente per la sua morbidezza che la rende meno asciutta della ricotta romana. Esiste nella qualità fresca o secca caratterizzata quest'ultima dalla manipolazione con sale e peperoncino in polvere. La toma delle Langhe è una formaggella di latte di pecora a forma tonda e piccola: si consuma fresca tra marzo e agosto e stagionata nei mesi invernali e per conservarla si mette sott'olio o sotto latte. Le tome sono formaggi di latte vaccino intero o parzialmente scremato prodotti un po' dovunque: nel Biellese, in Val Formazza, nel Pinerolese, in Valsesia. Hanno forma tonda e peso tra i due e i sei chili. Le tome più molli, di latte intero, finiscono per diventare pastose durante la maturazione. I tomini elettrici infine sono formaggini biellesi molto piccanti, macerati freschi in una miscela di olio, aceto, aglio tritato e peperoncino rosso.

Quanto ai salumi ci corre l'obbligo e il piacere di partire dalle salsicce di riso, che vengono preparate con un impasto di carne suina e riso cotto e si conservano sotto sugna: sono tipiche di Curino, un paese in provincia di Vercelli. La mortadella di fegato è un salume che si prepara con le frattaglie suine e le carni della gola pestate in un mortaio, arricchite di pepe e droghe varie, spruzzate di vino rosso e poi imbudellate. Dopo un certo periodo di stagionatura la mortadella viene cotta e consumata. Il salam'd la duja è un insaccato di puro suino stagionato e poi conservato in vasi di terracotta invetriata in mezzo alla sugna di maiale. Questo tipo di trattamento consente al salamino di restare morbido e gustoso. Il salame d'oca è una specialità che Novara condivide con la vicina Lomellina: è fatto di carne d'oca trattata con sale, salnitro, spezie odorose, vino bianco o marsala, poi imbudellata nella pelle d'oca e cotta. Si può conservare per oltre dodici giorni. Il salame di patate è una specialità del Biellese e del Canavese. E' un insaccato composto di patate bollite, carne rossa di maiale macinata fine, aglio, sale e pepe. Lo si spalma sul pane, mentre alcuni lo mangiano fritto. Lo spalot è invece una specialità di Biella: è una spalla di maiale che viene salata e poi conservata prima del consumo.