Fase: 1 Macinate per due volte la polpa di manzo al tritacarne. Mondate la carota, sbucciate la cipolla quindi tagliatele a pezzi. Raccoglietele in una casseruola con la carne macinata e l'albume; coprite con il brodo freddo, portate sul fuoco vivo e sbattete con una frusta sino a quando sulla superficie del brodo non si sarà formata una schiuma densa; allora abbassate la fiamma e lasciate sobbolire per circa un'ora.

Fase: 2 Mondate i durelli, sciacquateli, lessateli per 30 min., scolateli e tagliateli a pezzettini; tritate il prezzemolo finemente. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo attraverso una garza e un setaccio, raccogliendolo in un capace recipiente. Assaggiate il brodo chiarificato (consommè) e, se occorre, corregetelo di sale. Portatelo nuovamente in ebollizione, versatevi il riso, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 min., unendovi i durelli dopo 5 min. di cottura.

Fase: 3 Spegnete, unite il prezzemolo tritato, trasferite il consommè di riso e durelli nelle singole scodelle e servitelo, infine, ancora caldissimo con il grana grattugiato.